發文作者:Gilly Chan | 2011/03/12

免揉麵包 (Almost no knead bread)


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最近瘋狂的迷上免揉麵包這個好東西, 試驗幾次之後, 發現只要抓住幾個訣竅, 幾乎不會失敗.

這個改良型的免揉麵包是由Jim Lahey 的作法衍生, 經過cooks illustrated的幾次實驗之後所得出的食譜, 比原本免揉麵包所得的成品更加柔軟, 香味也更豐富 (有淡淡啤酒香).

真的很希望家裡有烤箱 & 鑄鐵鍋的人都可以一起嘗試這種簡單, 低成本, 又失敗率低的好配方!!

3 c. (425g) unbleached all-purpose flour
1/4 t. instant yeast
1 1/2 t. table salt (or sea salt)
3/4 c. plus 2 T. (198g) room-temperature water
1/4 c. plus 2 T. (85g.) mild-flavored beer
1 T. white vinegar

作法: (此為一個的份量)

1. 將所有的東西放在一個稍大的容器稍微攪拌成團即可. (我使用電子鍋的內鍋) 五分鐘麵團稍微不一樣的地方是, 他不放進冰箱, 而是讓麵團直接在室溫發酵 8 ~18個小時 (看天氣). 攪拌好的麵團蓋上保鮮膜, 發酵好的時候邊緣會產生絲狀的麵筋

2. 把發好的麵團倒在灑粉的桌面上, 用折疊的方式稍微將麵團整形 (避免將氣泡弄破) . 之後放在烤盤紙上, 摺痕面向下, 繼續發酵2-3小時, 直到手指插進麵團中一個指節不會回彈為止. 要烤的時候可以把麵團用小刀割幾痕, 再灑一些手粉, 製造鄉村麵包的感覺 (不割也可以, 他會自己爆出來, 只是會不規則)

3. 把鑄鐵鍋(蓋子把手如非不銹鋼製, 需事先移除)放入烤箱預箱至260度

4. 預熱完成後, 將麵團連同烤盤紙一起放入鑄鐵鍋中, 蓋上鍋蓋烤30分鐘, 此時將溫度設定在220度 (如有把鍋蓋把手移除, 需將孔洞塞入錫箔紙, 或是把螺絲放回去, 避免蒸氣外漏)

5. 把鍋蓋移除, 稍微降溫至210讓麵包繼續烤20分鐘, 使麵包上色

=================

材料做法如上, 只要注意以下幾點:

1. 請使用好的鑄鐵鍋, 其優越的儲熱效果才能有效型成所謂的"oven in the oven"

2. 烤箱務必使用200V的電壓, 否則溫度不到失敗率將會提高

3. 使用LC鑄鐵鍋須把蓋子把手卸下, 不然會燒焦(staub的好像不用, 因為材質也是鐵…的樣子…), 預熱時須將鍋子一起預熱至 260C

4. 不要使用有機麵粉, 請使用一般中筋麵粉(如日正), 有機麵粉含筋量較一般麵粉低很多, 故烤出來的麵包內部不夠柔軟

5. 因麵糰十分濕黏, 第二次發酵時務必將麵糰放在烘培紙上, 必免麵糰發酵後黏住桌面, 要轉移至鑄鐵鍋烘烤時, 氣泡被扯破

6. 成功的麵包, 會有堅硬酥脆的外皮, 並於烤箱拿出接觸冷空氣時不停發出聲響, 這是因為內部蒸氣想從表面的孔隙中外竄所發出的聲音,

7. 剛出爐的麵包, 內部還在熟成, 一定要冷了才能切

8. 烤出的麵包最好於兩三天內吃完, 不然會慢慢變硬, 或是先預留幾份, 將剩下的麵包切片冷凍, 要吃的時候直接灑點水進小烤箱烘烤即可

—— recipe for cheese spread and

*Honey mustard cream cheese spread:
minced garlic, cream cheese, dejon mustard, honey, salt and any kind of sweet & sour juice. (i’ve tried apple juice and honey vinager, both work well).

Mix all together & serve with bread (…or anything else..)

*Avocado & crab meat salad:
Avocado * 1, seed picked & seed picked
yogert (some..)
lemon juice
Crab meat (I usually use artificial crab meat, but it’s always good to go with the real thing~)
a bit of mayo (or cream cheese)

Mix all together and adjust the taste to your liking, serve with cracker or bread.


不硬的免揉麵包請看這


Responses

  1. 妳覺得這吃起來跟五分鐘麵團有什麼不一樣?哪種比較好吃?

    • 他這是以加啤酒跟醋的方法來複製老麵的味道,之前的五分鐘麵糰我都沒有放很久就吃完了,味道沒有這個香(搞不好放久一點有同樣的效果?!)不過這是放室溫發酵喔~

  2. […] 想要這麼做,鑄鐵鍋可以不加蓋,或甚至不使用鑄鐵鍋也可以。 (對於沒有鑄鐵鍋或是攪拌機的人來說,真是一大福音咧!) 這次實驗的配方與之前做免揉麵包的比例一樣,不過有幾點不同: […]


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