發文作者:Gilly Chan | 2012/01/19

紫米雜糧軟歐包之天然酵母果然不一樣!


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做麵包做了一陣子,一直很想要去聽聽正規的烘焙課,無奈時間地點皆無法配合,只好作罷! 靠著自己想像,跌跌撞撞摸索出的烘焙路,雖然離專業相差甚遠,卻也有些自己的心得。最近的心得就是 —— 天然酵母做出來的麵包,真的有差!
之前因為想說什麼都來個DIY,於是趕著風潮和同事A了一小瓶酵母液回家餵養,沒想到因為一直覺得酸味有點重、樣子又跟書上描述的不太一樣,因此遲遲無法下手使用,最後竟然圓寂在我的水槽裡,是死是活到現在我仍然分不清楚…@@ 後來使用坊間商業化的天然酵母,雖然貴了”些”,但做出來的成品真是一吃立分高下! 套句長輩的話,”儱是錢在好甲!”,好像真是這樣…

新竹烘焙坊的白神酵母好像都是賣給盤子來著,價格真是高的十分嚇人,不過後來找到網路上有一些人可以幫忙代購,價格大概便宜一半,雖然還是比一般速發酵母貴很多,但還是很值得~ (應該是因為技術不佳, 所以沒有將一般酵母的威力發會到極致…~”~) 我想,這種方便使用、好像永遠不會發不好的天然酵母,大概就是適合我這種烘焙新手吧! ^O^

一開始試驗的時候,我想說只是試驗品,所以份量很隨意,兩杯麵粉對上一茶匙的酵母,連冰箱吃剩的紫米粥也一倂進去攪和,連糖都沒放,直接加水用機器攪拌到不黏手,然後照著之前做麵包的方法基發(花較久時間)、整形,沒想到出爐後一個個渾圓飽滿又充滿彈性,有點像是練過苦工的人才做的出來的麵包,心中大喜阿! 不知道是自我感覺異常良好還是怎樣,剛吃第一口雖然沒什麼甜味,但是在咀嚼的過程當中,卻愈感甘甜,後來看了大家使用的心得才發現這種酵母做出的麵包是像茶裡王那樣,真的會回甘!

由於各家麵粉吸水度都不同,紫米粥的濃稠度也都不一,加上自己也是手感亂做,所以配方真不知從何分享,不過將心得寫出如下,避免老年癡呆症發作後自己都忘了怎麼做:

1. 麵粉  4C — 使用國產聯華水手牌超級強力粉(高筋),吸水力佳,烤出來皮的比costco的麵粉薄上許多!
2. 白神酵母 2T — 白神酵母用量為一般酵母的兩倍,使用之前需先用三倍的溫水活化
3. 紫米粥  1C — optional ,加了以後裡面的組織更有彈性,不過如果冰箱沒有吃剩的,特地煮這麼一鍋也是有點時間太多…下次會使用少量糯米粉替代看看!
4. 水  適量 — 慢慢加水攪拌,至麵團不黏手的程度即可
5. 糖  20~40 g  — 第一次做因為加了紫米粥所以不另外放糖,如果沒有的話就可以斟酌放一點
6. 橄欖油 — 約10g
7. 芝麻粉 — 約20g

作法:
1. 將上述乾料全部放入攪拌機打勻,接著加入活化的酵母,和適量的水分&紫米粥攪拌至成團
2. 麵團出筋後,慢慢加入油料,打成一個光滑的麵團,用噴油過的保鮮膜覆蓋避免表面結皮
3. 進行第一次基本發酵約 一個半小時(環境是在微波爐內與一杯熱水,一個小時候可進行翻麵動作,之後再發半小時),麵糰會長成2~2.5倍大
4. 發好的麵糰拿出切成四塊整型,為了保留氣泡以製造大小不一的孔洞,並沒有做桿捲的動作,只是隨意的將麵包整成圓形或是橄欖形
5. 整形後的麵糰依序放入烤盤,將保鮮膜蓋回,進烤箱繼續第二次發酵約半小時(烤箱內也放置熱水盤維持溫度與濕度)
6. 將發酵好的麵糰連烤盤拿出,撒上手粉後就可以畫刀痕,畫刀痕的同時也可以看出麵包發酵是不是完全,如果刀痕切下去沒有立即"擴張"的感覺,那可能還不太夠
7. 此時預熱烤箱至230度 (真正烘烤溫度是200-210度)
8. 烤箱預熱完成後,放入麵團,接著迅速放入8-10塊冰塊在烤盤下方,冰塊溶解的蒸氣可讓麵包均勻製造脆皮的效果,烤17~20分鐘即可!
9. 建議放涼後再回烤,皮會更加酥脆好吃! 吃不完的麵包為了保持新鮮,立刻密封放入冷凍,若長時間在冰箱或是室外,麵包會老化得更快

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20120118-191234.jpg (芝麻口味,沒有加入紫米)

20120118-191215.jpg (加入紫米後的版本十分軟Q有彈性)


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