發文作者:Gilly Chan | 2012/03/08

覺得你的免揉麵包太硬嗎?


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很多人喜歡免揉麵包的方便,但卻不喜歡那種充滿鄉村風和麥香的"硬殼"… 為什麼會出現硬殼呢? 我的理解是烘烤麵包的環境蒸氣越多,殼就越厚,原因是因為蒸氣附著在麵團上,溶化了表面的麵粉而產生醣,而後又因為外在溫度很高,使這些醣份焦糖化而產生的"副作用"。西方人喜歡這種硬硬的口感,覺得吃的到小麥香味,剛烤好的皮脆心軟,愈嚼愈香! 但在吃慣精緻軟麵包的東方人眼裡,真正被保留的卻只有外型,因此出現很多又軟又甜、放好多天都不會老化的的雜糧麵包~

(咦? 怎麼講到這?) 總而言之,如果想要同時享有免揉麵包的方便,卻又喜歡殼軟一點,只要把一個要素去除即可 – 就是減少烤箱內的水蒸氣。

想要這麼做,鑄鐵鍋可以不加蓋,或甚至不使用鑄鐵鍋也可以。 (對於沒有鑄鐵鍋或是攪拌機的人來說,真是一大福音咧!) 這次實驗的配方與之前做免揉麵包的比例一樣,不過有幾點不同:

  1. 本來使用costco麵粉,改用水手牌高筋強力粉
  2. 酵母使用天然酵母,發酵時間長,18度的室溫發酵一天後,再移至冰箱發酵一天才達到預期的發酵結果,也有可能是因為使用白神酵母太粗心,沒有先活化,導致發酵時間過久的關係,不過看來是不影響成品😀
  3. 由於還是喜歡一點點脆皮,所以一開始烤的時候有在烤箱底部加一點冰塊
  4. 沒有大小不一的孔洞是因為發酵第一天檢查了一下狀況,以為沒有發起來,就有點傷心的隨便揉一揉,又丟回盆子裡放冰箱…沒想到他第二天就發到及格的狀態了😀

材料:

水手牌高筋強力粉3C

海鹽 1 t (不要使用桌鹽,會太鹹)

水 約 1C多一點 (每家麵粉吸水度不同,這支麵粉吸水強,水分要慢慢加入,只要麵粉可以成團就停)

啤酒 1/4 C+ 2T

醋 1 T (為了製造一點點酸麵的香味,但成品是吃不太出來酸味的喔!)

速發酵母 1/4 t (使用白神酵母要改成 1/2 t)

做法: (完整圖說請參考之前免揉麵包做法, 不過這邊有稍微調整一些)

  1. 白神酵母先與部分的溫水混合活化後備用
  2. 麵粉裡加入鹽,打散,倒入酵母水然後將所有的濕料依序加入,至看不到乾粉即可
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  3. 蓋保鮮膜,室溫發酵12小時後拿出摺疊幾次後,再讓它發酵至兩倍大,就可以準備開始烘烤,但烘烤前需將麵團從冰箱拿出至室溫至少一小時 (如果因為像我一樣天氣冷的時候製作,也可以於麵糰摺疊後放入冰箱低溫發酵,從冰箱拿出後作法一樣) **注意:發酵的時間會因為天氣、溼度以及使用的酵母有所差異,但只要注意"折疊後再次發酵的大小" 為兩倍大即可準備烘烤

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  4. 預熱烤箱至 230度(有鑄鐵鍋的將鍋子一起放入加熱, 沒有也沒關係, 主要是為了讓形狀不要跑掉, 同時溫度也保持的比較好),在麵團表面灑手粉後畫上刀痕,避免破裂不均勻
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  5. 烤箱預熱完成後,放入麵團烤23-27分鐘完成(中途在烤箱下層加入一點冰塊也可以製造脆皮的效果, 但是薄很多)

不加蓋烤出來真的是軟的喔~

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Responses

  1. 請問啤酒的效用是?還有量 我看不懂是1/4cup+2teaspoons是嗎?
    另外想知道麵糰只要攉勻不用揉是嗎?

    • 啤酒和醋的作用是增加香氣, 使成品做出來有老麵的感覺, 麵團只要和勻就好不用揉, 一開始不覺得那是一個麵團, 因為很濕很濕 另外, 小寫的t = teaspoon, 大寫的T=tablespoon 還有我覺得麵粉的牌子真的有很大的差異喔…建議用好一點的高筋麵粉(水手牌或是日本的麵粉)

    • 謝謝喔!昨天晚上試做麵糰放室溫發酵到下午仍沒膨脹變大,
      但有絲狀所以就整型待烤,希望能成功。
      另外想確認unbleached all-purpose flour 是中筋麵粉是嗎?在免揉麵團食譜看到的是上述麵粉(unbleached all-purpose flour )跟此頁用高筋粉不同,新手問題多請包涵。

      • 晚上到下午都沒有膨脹變大嗎?
        但是應該會到至少兩倍大耶….有絲狀是表示正在發酵沒錯, 但是如果沒有到兩倍大我覺得可能會失敗, 可以看看是否酵母還活著~
        另外, 這個國外的食譜是採用all purpose flour, 但是我之前有試過使用中筋, 覺得效果沒有高筋麵粉來的好, 不知道是不是因為麵粉筋度不夠所以產生氣體時都沒有撐起來的關係? 總之後來我換成高筋就好很多了~ 而且使用一般麵粉烤出來的組織比較粗糙, 用水手排烤出來的麵包體比較細我覺得….個人意見, 可以試試看囉~~

  2. 昨天烤的麵包成功,是用中筋麵粉只是大T小t沒分清礎,成品有點鹹,
    真喜歡妳的分享很適合一般家庭(沒專業設備)使用,今天再挑戰一次希望能更完美。

    • 呵~恭喜你啦! (但是沒有變大竟然可以烤成功, 還蠻想知道為什麼的說….還是後來突然又變大了?)

  3. 你好,請問這是一個的量嗎?我的還在第一階段發酵,目前在室溫發了4小時長好大耶!會不會分成兩個烤比較好?怕裡面沒熟 >< 另外想知道有沒有放冰箱差別是什麼呢?我打算室溫丟著15小時不知道可不可以?

    • 它會長很大沒錯, 但是因為長大之後你拿出來折個幾次他就會變小一點了, 做出來是一大個, 我是用 26cm 鑄鐵鍋進去烤的, 還蠻剛好的. 放冰箱只是因為我怕天氣熱時會酸掉, 天氣冷放外面就可以了 (如果是放冰箱需要回溫至少一個小時再繼續操作)~最主要是第二次發酵的掌控, 第一次發酵個人覺得還頗隨性的耶….

  4. 我非常想尝试,可是不明白什么是不加盖烤? 我的烤箱是太空烤炉。。。


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