發文作者:Gilly Chan | 2012/04/19

嫩滷牛腱


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這次滷的牛腱真好吃, 可惜的是本來應該要放一天讓他入味, 卻因為太臨時要去老公朋友家吃飯, 兩手空空阿, 就只好把這不入味的牛腱也給帶去獻醜了! 不過剩下的1/3可是乖乖地等他泡了兩天後才開動, 牛腱軟嫩入味, 吃的時候加點滷汁或洋蔥等配菜, 最後的滷汁也一滴不浪費的拿去拌麵了, 利用的真完全哪! 不過當然為了下次滷東西, 還是有記得先把大部分的滷汁留下來做成老滷 (這次滷汁也有加入上次的老滷) 冷凍庫老是冰這些高湯阿, 滷汁類的, 難怪一直沒位置 …~"~

滷汁各家有各家的作法, 總之就是一堆辛香料, 還有上等醬油的精華, 上回滷的牛筋裡加了可樂, 這回用同樣的滷汁繼續把冰箱所有蔥薑蒜豪邁地放入, 另外還有花椒辣椒等, 接著滷包一起進去同樂, 好不開心哪!

拜讀"食物與廚藝"這本書後, 會慢慢了解到食物在不同溫度底下所產生的變化,在肉類篇的地方有提到, 烹煮肉類時, 小火烹煮比大火烹煮出來的肉類更為軟嫩, 所以這次還是使用電鍋處理~另外還有川燙的時候, 在溫水時就放入牛腱, 除了讓牛腱因低溫烹煮而讓肉質呈現多汁的粉紅色之外, 如果使用大火會因為肉外面的組織先預熱封住, 導致裡面血水無法完全釋放, 我想這跟煮魚湯從冷水就開始煮, 才不會有撈不完的浮沫, 肉質也比較鮮美的道理差不多吧!

另外阿基師讓牛腱更入味的小撇步, 就是在川燙過後用叉子在牛腱上次出多個小洞, 再拿去滷, 這樣可以確保滷 汁都從小洞中鑽進牛腱身體裡, 保證他們入味多汁哪~~~

材料:
牛腱一條 (這邊使用的是costco的牛腱, 也可以一次多滷一點放冷凍)
蔥薑蒜, 辣椒&花椒 適量
滷包 一個
黑糖 適量
醬油 1C 這邊使用味道較為甘甜的醬油,如為其他品牌則可能需要減量
水 1C
米酒 1C
老滷

做法:
1. 用米酒&薑先川燙牛腱(不切), 冷水時就擺進去, 小火加熱至微微冒泡, 牛腱逐漸變色後即可起鍋
2. 起鍋的牛腱稍微清洗, 用叉子在表皮戳上數個小洞
3.上述材料混和, 準備滷汁, 若手邊有老滷則一起加入, 滷汁需醃過牛腱本人
4. 將所有材料移至電鍋內烹煮, 約1個半小時, 等到筷子可以輕鬆插入牛腱即可
5. 煮好的牛腱需放入冰箱冷藏 1-2天入味, 要吃時直接切片即可!

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Responses

  1. Hello~ 很喜歡你的食譜~ 可借分享嗎?

    • 謝謝~歡迎自取咯!

      • 謝謝!


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