饅頭的技巧熟悉了之後, 就可以開始來玩玩造型饅頭.
我覺得造型饅頭比較需要注意的地方就是發酵的程度, 因為在塑型的期間, 麵團也在慢慢長大, 到底還需要等多久才能拿去蒸呢？這時候水球法就幫了大忙了. 取麵團身體的部分拿來做水球法, 在麵團完成塑形之後丟入小杯中一起發酵就可以了.
造型麵團常常有一些小配件, 但是小配件基本上因為體積小, 有沒有發酵吃起來並沒有太大的差異, 所以判斷發酵的方式就以主要麵團的發酵程度為主.
這次做的是小熊饅頭. 為了怕手腳趕不上麵粉發酵的程度, 所以只用了兩百克的麵粉操作. 發酵石饅頭會橫向成長, 所以塑型的部分都塑成比心中想的形狀再挺立一點, 做出來才不會走鐘太多.
另外這個麵團因為大多為咖啡色, 所以我在白麵糰成團後就取出小部分（約40g)做成帽子的部分, 如果想要每隻都戴帽子則再適量多留一些麵粉. 加入可可粉之後的麵團會明顯乾很多, 我把水裝入噴瓶中在拌入巧克力粉的時候噴撒, 可以適量的噴水保持麵團該有的濕度
材料：（可做三隻小熊還有剩 XD)
麵粉 200g
速發酵母 2g
糖 20g
可可粉 20g (取出成團的白麵糰之後再倒入巧克力粉跟水分混合）
牛奶 104g (白麵糰所需）
水 適量 (巧克力麵團所需）
泡打粉 2g (想要鬆軟口感的饅頭可以加）
紅麴粉 少許
作法：
呃…看到這裡的觀眾一定是失望極了, 因為在寫本篇的同時這個饅頭早就已經進了小朋友的肚子 , 那時候也沒有拍到過程…
不過別擔心, 請參考白饅頭的操作方法, 並注意以下幾個要點：
- 如果碰到需要調色的麵團如戴帽熊的kitty 蝴蝶結, 請酌量加入紅麴粉調色即可. 另外, 非常不推薦使用草莓粉或是覆盆莓粉來染色, 除了不好上色之外, 蒸出來的顏色也是一整個落漆, 加上味道也是酸酸的, 吃起來就是整個怪.
- 在機器揉麵的同時, 請先想想自己饅頭想要呈現的樣子再動手, 不然就是拿著一個圖案想想如何呈現他立體的樣子, 事先規劃好麵團的顏色跟大小, 不然到時候手忙腳亂的
- 我覺得主體麵團的大小以 40g-50g 為佳, 我的小熊麵團因為還多了身體, 所以頭只有40g 的麵團比較剛好
- 使用牛奶當成膠水, 可使用牙籤或剪刀及各種模具當作造型輔助
- 麵團會發酵長大, 所以如果是圓形的造型要儘量先塑型的讓他挺一點, 之後發酵會稍微塌掉長大形狀才會剛剛好.
- 貼在主體麵團上的小配件如眼睛的位置或是鼻子嘴巴等, 一開始也要黏的稍微近一點, 因為發酵過後距離都會拉開
- kitty 帽子的部分是拿一點白麵糰桿平, 用碗或杯子壓出一個大半圓, 然後包住熊的半個頭, 注意一定要包到底部再多一點, 才不會因為麵團變大而變形
- 變團染黑部分可使用竹炭粉, 我因為沒有竹炭粉所以就是使用可可粉的多少來調整顏色, 但是使用可可粉的麵團會變得很乾, 要適量噴水增加水分
- 做好的麵團都需要蓋個棉被防止表面結皮, 結皮會影響發酵的程度
以上為自己做完的小心得, 下次有做再補充照片 （說真的, 這麼麻煩還會有下次嗎？大概只有小朋友生日會做幾隻好玩吧 XDDD )
發酵前的紅色還看得出來
換kitty 戴小熊帽
95131kitchenette 